肉牛上餐桌前要過(guò)幾道關(guān)
打擊私屠濫宰，讓百姓吃上放心肉，2010年4月16日，山西省政府辦公廳出臺(tái)關(guān)于貫徹《山西省畜禽屠宰管理?xiàng)l例》的實(shí)施意見(jiàn)，核心內(nèi)容是將牛、羊、食用犬、兔、雞等納入定點(diǎn)屠宰適用范圍和檢驗(yàn)檢疫范圍。
如今一年過(guò)去了，《畜禽屠宰管理?xiàng)l例》落實(shí)得如何？放心肉要上百姓餐桌得過(guò)幾道關(guān)？日前，筆者來(lái)到山西省清徐縣孟封鎮(zhèn)，走進(jìn)山西興業(yè)綠源農(nóng)牧業(yè)開發(fā)有限公司（以下簡(jiǎn)稱興業(yè)公司），全程了解牛肉生產(chǎn)的每一個(gè)環(huán)節(jié)，并就百姓關(guān)注的定點(diǎn)屠宰、放心肉話題，采訪了山西省商務(wù)廳有關(guān)負(fù)責(zé)人。
飼養(yǎng)的牛聽音樂(lè)吃酒糟
穿白大褂、戴白帽子、換長(zhǎng)筒膠鞋，在兩個(gè)消毒水池里洗手，再蹚過(guò)一池消毒水——筆者做這些，都是為了“和牛見(jiàn)上一面”。4月12日，筆者進(jìn)入興業(yè)公司后，該公司辦公室負(fù)責(zé)人介紹，無(wú)論誰(shuí)進(jìn)牛羊屠宰基地，以上這些是最基本的防疫要求。
“對(duì)牛彈琴”這句成語(yǔ)一直被人作為笑談，該公司養(yǎng)牛場(chǎng)，則安裝有音響設(shè)備，而且循環(huán)播放著音樂(lè)。養(yǎng)牛場(chǎng)內(nèi)有12間牛棚，每間牛棚都設(shè)計(jì)得寬敞舒適，一個(gè)牛棚喂養(yǎng)100頭左右的牛都顯得綽綽有余?！梆B(yǎng)牛場(chǎng)最多時(shí)養(yǎng)1200多頭牛，現(xiàn)有400多頭，循環(huán)播放輕音樂(lè)是為了讓牛舒緩情緒，安靜地生長(zhǎng)。”這位負(fù)責(zé)人說(shuō)，從農(nóng)戶手里收回牛后要先檢驗(yàn)，對(duì)合格的牛在左耳上加掛耳牌號(hào)，并建立《健康卡》。然后牛被送入養(yǎng)牛場(chǎng)，進(jìn)行60天以上的育肥飼養(yǎng)?！斑@些牛吃的是營(yíng)養(yǎng)高、易消化的酒糟，能保證牛肉的優(yōu)良口感?！迸Ｒ强柿耍Ｅ锢镌O(shè)有飲水設(shè)施，?？删徒嬘?。
屠宰前牛先“淋浴”停喂食
筆者離開養(yǎng)牛場(chǎng)，走進(jìn)待宰區(qū)。待宰棚里有50多頭牛，這些牛經(jīng)過(guò)活體稱重后，按先后順序進(jìn)入浴房“淋浴”?！傲茉 睍r(shí)間通常在宰前一小時(shí)，工作人員會(huì)用32℃~38℃的溫水將牛體的污泥、糞便等沖刷干凈，同時(shí)也避免把細(xì)菌、病菌帶至屠宰線。
“如今的正規(guī)屠宰廠宰牛，有一個(gè)必須執(zhí)行的強(qiáng)制性規(guī)定，那就是每頭牛被屠宰前要停食靜養(yǎng)不得少于12小時(shí)，宰前3小時(shí)要停止喂水。”清徐縣孟封鎮(zhèn)高花村一位養(yǎng)殖戶介紹，牛靜養(yǎng)期間，任何人不得對(duì)其喂食含食鹽、食糖等促使牛產(chǎn)生飲水欲望的物質(zhì)，也不得對(duì)牛實(shí)施強(qiáng)制飲水。
屠宰車間工作人員介紹，屠宰前會(huì)先用設(shè)備將牛擊暈，牛基本上是在沒(méi)有痛覺(jué)的情況下被處理的。檢疫檢驗(yàn)員全程監(jiān)督生產(chǎn)過(guò)程
“屠宰車間有50多名操作人員，所有人都經(jīng)過(guò)了嚴(yán)格的體檢，持有健康證?！毕嚓P(guān)負(fù)責(zé)人介紹，操作人員的工作服每天清洗1次。
屠宰基地分幾大區(qū)域，管理區(qū)內(nèi)包括工作人員的生活設(shè)施和與外界接觸密切的生產(chǎn)輔助設(shè)施；生產(chǎn)區(qū)內(nèi)主要包括飼養(yǎng)區(qū)、屠宰車間、待宰區(qū)及有關(guān)生產(chǎn)輔助設(shè)施；隔離區(qū)包括糞便污水處理設(shè)施等。為保證屠宰廠的衛(wèi)生安全，所有區(qū)域均按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定定期消毒。
在檢疫方面，興業(yè)公司設(shè)有專門的檢驗(yàn)檢疫室，清徐畜牧動(dòng)檢部門派有駐廠檢疫人員做全程跟蹤、監(jiān)督生產(chǎn)過(guò)程。檢疫時(shí)，首先檢查牛的淋巴結(jié)是否有病變，甲狀腺、腎狀腺、病變性淋巴結(jié)是必須摘除的。檢疫結(jié)束后，工作人員還要對(duì)牛肉的品質(zhì)進(jìn)行檢驗(yàn)。
及時(shí)冷卻，排酸肉更營(yíng)養(yǎng)
在屠宰車間，一間排酸室引起了筆者的注意。據(jù)介紹，檢疫檢驗(yàn)完成后，屠宰廠要進(jìn)一步檢驗(yàn)牛肉品質(zhì)，隨后合格的胴體劈半、用水沖洗后，就要進(jìn)入排酸間排酸。
屠宰后，牛的肌肉組織轉(zhuǎn)化成適宜食用的肉要經(jīng)歷一定的變化，包括肉的僵直、解僵等。在這個(gè)過(guò)程中，牛體內(nèi)大多數(shù)微生物并未馬上停止繁殖，及時(shí)冷卻排酸處理，既能抑制微生物生長(zhǎng)繁殖，又能將動(dòng)物體內(nèi)的部分體液排出。這樣，牛肉經(jīng)歷了較充分的解僵過(guò)程，肉質(zhì)柔軟、有彈性，也更健康、更營(yíng)養(yǎng)。
定點(diǎn)屠宰開展順利
為將《山西省畜禽屠宰管理?xiàng)l例》落到實(shí)處，山西省采取“淘汰落后產(chǎn)能，加快定點(diǎn)步伐”同步進(jìn)行的辦法。目前，牛、羊、雞等畜禽定點(diǎn)屠宰工作進(jìn)展順利。牛羊定點(diǎn)屠宰方面，在太原市，太原牛羊肉廠、興業(yè)公司已通過(guò)相關(guān)部門驗(yàn)收。其余10個(gè)市已設(shè)立43個(gè)牛定點(diǎn)屠宰廠、53個(gè)羊定點(diǎn)屠宰廠
