安陽(yáng)蛋糕培訓(xùn)學(xué)校告訴您鮮奶油知識(shí)
鮮奶油知識(shí)
鮮奶油知識(shí)
無(wú)論何種奶油都有高脂高熱量的缺點(diǎn)，所以，吃奶油不發(fā)胖基本上是不可能的。如果你禁不住美味的誘惑，可以選擇植物性奶油。植物性奶油（人造奶油）以植物油脂為原料，完全不含膽固醇，因此備受注重健康人士的鐘愛(ài)。
植脂奶油的解凍
冬天使用時(shí)，提前3天從冷凍柜（-18度）取出放到冷藏柜（2～7度）解凍。夏天使用時(shí)，提前1天從冷凍柜取出放到冷藏柜中解凍。此外，還有一些不同的解凍方法，如用自來(lái)水浸泡、室溫自然解凍、用溫水浸泡等。不同的解凍方法有不同的打發(fā)量和穩(wěn)定性，如放入冷藏柜解凍到2度時(shí)打發(fā)，打發(fā)量可達(dá)4.3～4.5倍，放冷藏柜隔夜后變化不大，這種解凍方法的時(shí)間需要24小時(shí)左右。室溫下解凍到2度時(shí)打發(fā)，打發(fā)量可達(dá)4.1～4.3倍，放冷藏柜過(guò)夜后稍微發(fā)泡，攪拌后可用于裱花，這種解凍方法需要3小時(shí)左右。用自來(lái)水浸泡解凍到2度時(shí)打發(fā)，打發(fā)量達(dá)3.8～4.1倍，放冷藏柜過(guò)夜后稍有發(fā)泡，攪拌后勉強(qiáng)可以裱花，這種解凍方法需要30分鐘。由此看出不同的解凍方法有不同的打發(fā)量和穩(wěn)定性，也就是解凍的時(shí)間越短，打發(fā)量和穩(wěn)定性就越差。
植脂奶油的打發(fā)流程
半解凍鮮奶油—>慢速（溶冰渣）—>中速（打到黏稠狀，濕性發(fā)泡）—>中高速（打發(fā)至雞尾狀，中性發(fā)泡）—>中慢速（均勻，細(xì)膩）—>慢速（消泡使奶油質(zhì)感柔軟光滑）
植脂奶油打發(fā)后的儲(chǔ)存
打發(fā)好的植脂奶油一定要加蓋放冷藏柜（2～7度）中儲(chǔ)存。
鮮奶油打發(fā)程度
濕性發(fā)泡：用攪拌球快速垂直拉出呈拋物線狀，快速下垂，光澤度高，氣孔分布細(xì)膩。
中性發(fā)泡：用攪拌球快速垂直拉出呈雞尾狀，有可塑性，無(wú)下垂現(xiàn)象，光澤度較高，氣孔分布較細(xì)膩。
干性發(fā)泡：用攪拌球快速垂直拉出呈尖峰狀，光澤度較差，氣孔大。
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